ಎಳೆ ಹಲಸು ರುಚಿ ಸೊಗಸು…
ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಚಳಿಗಾಲದ ಆರಂಭದಲ್ಲಿ ಹಲಸಿನ ಮರಗಳಲ್ಲಿ ಎಳೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಗಳು ಮೂಡುತ್ತವೆ. ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ‘ಗುಜ್ಜೆ’ ಎಂತಲೂ ಕರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಕರಾವಳಿ ಮತ್ತು ಮಲೆನಾಡಿನ ಜನರಿಗೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ವಿವಿಧ ಅಡುಗೆಗಳು ಅಚ್ಚುಮೆಚ್ಚು. ಎಳೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿ/ಗುಜ್ಜೆಯ ಅಡುಗೆಯ ಸವಿ ಹಾಗೂ ಅದನ್ನು ಹೆಚ್ಚಲು ಬೇಕಾದ ಕುಶಲತೆ – ಎರಡನ್ನೂ ಬಲ್ಲವರೇ ಬಲ್ಲರು. ಎಳೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಬಳಸಿ ತಯಾರಿಸುವ ಕೆಲವು ಹಳೆಯ ಅಡುಗೆಗಳು ಹೀಗಿವೆ:
1. ಗುಜ್ಜೆ /ಎಳೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಪಲ್ಯ
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು:
- ಹೆಚ್ಚಿದ ಎಳೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಹೋಳು-4 ಕಪ್ , ಖಾರ ಪುಡಿ-ಅರ್ಧ ಚಮಚ , ಅರಸಿನಪುಡಿ-ಚಿಟಿಕೆಯಷ್ಟು, ಉಪ್ಪು – ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು, ಬೆಲ್ಲ- ಸಣ್ಣ ತುಂಡು (ಬೇಕಿದ್ದರೆ ಮಾತ್ರ) ,ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ತುರಿ – ಒಂದು ಕಪ್ . ಒಗ್ಗರಣೆಗೆ : ಉದ್ದಿನಬೇಳೆ, ಸಾಸಿವೆ , ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ಎಣ್ಣೆ, ಕರಿಬೇವು
ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ : ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಉಪ್ಪು, ಖಾರಪುಡಿ, ಅರಸಿನಪುಡಿ ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಹಾಕಿ ಕುಕ್ಕರಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಿ. ಬಾಣಲೆಯಲ್ಲಿ ಉದ್ದಿನಬೇಳೆ, ಸಾಸಿವೆ, ಒಣಮೆಣಸು ಮತ್ತು ಕರಿಬೇವು ಹಾಕಿದ ಒಗ್ಗರಣೆ ಸಿದ್ಧಪಡಿಸಿ. ಅದಕ್ಕೆ ಬೆಂದ ಹೋಳುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಸೌಟಿನಲ್ಲಿ ಕೈಯಾಡಿಸಿ. ಪಲ್ಯದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ನೀರು ಇದ್ದರೆ ಸಣ್ಣ ಉರಿಯಲ್ಲಿ ಇಂಗಿಸಿ, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ತುರಿಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಪುನ: ಬೆರೆಸಿದಾಗ ಗುಜ್ಜೆಯ ಪಲ್ಯ ಸಿದ್ಧವಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ಪಲ್ಯವು ಅನ್ನದೊಂದಿಗೆ ಉಣ್ಣಲು ಮತ್ತು ಚಪಾತಿಯೊಂದಿಗೆ ತಿನ್ನಲು ಚೆನ್ನಾಗಿರುತ್ತದೆ.
2. ಗುಜ್ಜೆ /ಎಳೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಜೀರಿಗೆ ಹುಳಿ
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು:
- ಹೆಚ್ಚಿದ ಎಳೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಹೋಳು- 4 ಕಪ್ , ಖಾರ ಪುಡಿ-ಅರ್ಧ ಚಮಚ , ಅರಸಿನಪುಡಿ-ಕಾಲು ಚಮಚ , ಹುಣಸೆಹಣ್ಣು -ಸಣ್ಣ ಗೋಲಿಯಷ್ಟು , ಉಪ್ಪು-ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ತುರಿ – ಒಂದು ಕಪ್ . ಜೀರಿಗೆ- ಒಂದು ಚಮಚ , ಹಸಿರುಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ – 2 . ಒಗ್ಗರಣೆಗೆ : ಸಾಸಿವೆ , ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಎಣ್ಣೆ, ಕರಿಬೇವು
ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ : ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಉಪ್ಪು, ಖಾರಪುಡಿ, ಅರಸಿನಪುಡಿ ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಹಾಕಿ ಕುಕ್ಕರಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಿ. ತೆಂಗಿನಕಾಯಿತುರಿ, ಜೀರಿಗೆ, ಹಸಿರುಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಮತ್ತು ಹುಣಸೇಹಣ್ಣನ್ನು ಮಿಕ್ಸಿಯಲ್ಲಿ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬಿ. ಬೆಂದ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ರುಬ್ಬಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಬೇಕಿದ್ದರೆ ನೀರು ಸೇರಿಸಿ, ಮಂದವಾಗಿ ಕುದಿಸಿ. ಇದಕ್ಕೆ ಸಾಸಿವೆ, ಒಣಮೆಣಸು ಮತ್ತು ಕರಿಬೇವು ಹಾಕಿದ ಒಗ್ಗರಣೆ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಜೀರಿಗೆ ಹುಳಿ ತಯಾರಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಅನ್ನದೊಂದಿಗೆ ಉಣ್ಣಲು ಚೆನ್ನಾಗಿರುತ್ತದೆ.
3. ಗುಜ್ಜೆ/ ಎಳೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಸಾಂಬಾರು
ಬೇಕಾಗುವ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳು:
- ಹೆಚ್ಚಿದ ಎಳೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಹೋಳು-4 ಕಪ್ , ಅರಸಿನ ಪುಡಿ-ಚಿಟಿಕೆಯಷ್ಟು, ಉಪ್ಪು-ರುಚಿಗೆ ತಕ್ಕಷ್ಟು,
ಮಸಾಲೆಗೆ: ಬ್ಯಾಡಗಿ ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ–4, ಧನಿಯಾ-1 ಚಮಚ , ಉದ್ದಿನಬೇಳೆ-ಅರ್ಧ ಚಮಚ, ಜೀರಿಗೆ- ಕಾಲು ಚಮಚ , ಮೆಂತೆ-ಕಾಲು ಚಮಚ, ಇಂಗು- ಚಿಟಿಕೆಯಷ್ಟು, ಹುಣಸೆಹಣ್ಣು-ಸಣ್ಣ ಗೋಲಿಯಷ್ಟು, ತೆಂಗಿನಕಾಯಿಯ ತುರಿ-ಒಂದು ಕಪ್ (ಬೇಕಿದ್ದರೆ : ಬೇಯಿಸಿದ ತೊಗರಿಬೇಳೆ : ಅರ್ಧ ಕಪ್) . - ಒಗ್ಗರಣೆಗೆ : ಸಾಸಿವೆ , ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಎಣ್ಣೆ, ಕರಿಬೇವು ಒಗ್ಗರಣೆಗೆ : ಸಾಸಿವೆ , ಒಣಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ ಎಣ್ಣೆ, ಕರಿಬೇವು
ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ : ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಉಪ್ಪು, ಖಾರಪುಡಿ, ಅರಸಿನಪುಡಿ , ಹುಣಸೇಹಣ್ಣಿನ ರಸ ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ನೀರು ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಿ. ಕೆಲವು ಹಲಸಿನಕಾಯಿಗಳಿಗೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಒಗರು ರುಚಿ ಇರುವುದರಿಂದ ಬೇಕಿದ್ದರೆ ಸಣ್ಣ ತುಂಡು ಬೆಲ್ಲವನ್ನೂ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಮಸಾಲೆ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬೇರೆ ಬೇರೆಯಾಗಿ ಹುರಿದಿಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಿ. ತೆಂಗಿನಕಾಯಿತುರಿಯೊಂದಿಗೆ ಹುರಿದ ಮಸಾಲೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಮಿಕ್ಸಿಯಲ್ಲಿ ನುಣ್ಣಗೆ ರುಬ್ಬಿ. ಬೆಂದ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ರುಬ್ಬಿದ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಸಾಂಬಾರಿನ ಹದಕ್ಕೆ ಕುದಿಸಿ. ಗುಜ್ಜೆ ಸಾಂಬಾರಿಗೆ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬೇಯಿಸಿದ ತೊಗರಿಬೇಳೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಬೇಕಿದ್ದರೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು ಸಾಸಿವೆ, ಒಣಮೆಣಸು ಮತ್ತು ಕರಿಬೇವು ಹಾಕಿದ ಒಗ್ಗರಣೆ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಗುಜ್ಜೆಯ ಸಾಂಬಾರು ಸಿದ್ದ. ಇದು ಅನ್ನದೊಂದಿಗೆ ಉಣ್ಣಲು ಚೆನ್ನಾಗಿರುತ್ತದೆ.
ಎಳೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಲು ನಾಜೂಕಿನ ಚಾಕುಗಳಿಂದ ಬಲು ಕಷ್ಟ. ಇದಕ್ಕೆ ಮೆಟ್ಟುಗತ್ತಿ ಅಥವಾ ಈಳಿಗೆಮಣೆಯೇ ಸರಿ. ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಮೇಣ (ಅಂಟು) ನೆಲಕ್ಕೆ ಅಂಟದಂತೆ ದೊಡ್ಡ ಪ್ಲಾಸ್ಟಿಕ್ , ಅಡಿಕೆಯ ಹಾಳೆ ಅಥವಾ ಬಾಳೆಲೆಯನ್ನು ಹಾಸಿ ಅದರ ಮೇಲೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯನ್ನು ಇರಿಸಿ, ಅರ್ಧ ಮಾಡಬೇಕು. ಕೈಗೆ ಎಣ್ಣೆ ಸವರಿಕೊಂಡು, ಪೇಪರ್ ನಲ್ಲೋ, ಬಾಳೆಲೆಯಲ್ಲೋ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಮೇಣವನ್ನು ಒರೆಸಿ, ಮುಳ್ಳುಗಳುಳ್ಳ ಸಿಪ್ಪೆ ಮತ್ತು ದಂಡನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ, ದೊಡ್ಡ ತುಂಡುಗಳನ್ನಾಗಿ ಮಾಡಿ ನೀರಿಗೆ ಹಾಕುವುದು ಮೊದಲ ಹಂತ. ಆಮೇಲೆ ಬೇಕಿದ್ದ ಅಳತೆಗೆ, ತರಕಾರಿ ಹೆಚ್ಚುವಂತೆ ಹೆಚ್ಚಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಹೆಚ್ಚಿದ ಎಳೆ ಹಲಸಿನಕಾಯಿಯ ಹೋಳುಗಳಿಗೆ ಆಯ್ಕೆಗೆ ತಕ್ಕಂತೆ, ವಿವಿಧ ಮಸಾಲೆಗಳನ್ನು ಬಳಸಿ ಸಾಂಪ್ರದಾಯಿಕ ಪಲ್ಯ, ಸಾಂಬಾರು, ಜೀರಿಗೆ ಹುಳಿ, ಉಪ್ಪಿನಕಾಯಿ ಇತ್ಯಾದಿ ತಯಾರಿಸಬಹುದು. ಆಧುನಿಕ ಅಡುಗೆಯಾಗಿ ಬಜ್ಜಿ, ಪಕೋಡ, ಮಂಚೂರಿ, ಕೂರ್ಮ, ಕಟ್ಲೆಟ್….ಇತ್ಯಾದಿ ಹಲವಾರು ತಿನಿಸುಗಳಿಗೂ ಗುಜ್ಜೆ ಸೈ ಎನಿಸುತ್ತದೆ.
-ಹೇಮಮಾಲಾ.ಬಿ
(ಉದಯವಾಣಿ ಪತ್ರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಕಟಿತ ಬರಹ)
