ತರಕಾರಿ ಚಮತ್ಕಾರ

ಮೇಲಿನ ಶೀರ್ಷಿಕೆ ಸ್ವಲ್ಪ ವಿಚಿತ್ರವೆನಿಸಬಹುದು. ಪ್ರಾರಂಭಕ್ಕೆ ಈರುಳ್ಳಿಯಿಂದ ಪ್ರಾರಂಭಿಸೋಣ. ಈರುಳ್ಳಿ ಅಡ್ಡಕೊಯ್ದರೆ ಚಕ್ರ ಉದ್ದ ಕೊಯ್ದರೆ ಶಂಖ ಎಂಬ ಒಗಟಿದೆ. ಪಂಚತಾರಾ ಹೋಟೆಲುಗಳಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಚಕ್ರಾಕಾರವಾಗಿ ತುಂಡರಿಸಿ ಕ್ಯಾರೆಟ್, ನಿಂಬೆಹಣ್ಣು ಇತರೆ ಸೊಪ್ಪು ಸದೆಯೊಂದಿಗೆ ಇಡುತ್ತಾರೆ. ಅದೇ ಚುರುಮುರಿ, ಗಿರ್ಮಿಟ್, ಪಚಡಿಗಳಲ್ಲಿ ಪುಡಿ, ಪುಡಿಯಾಗಿ ಹಚ್ಚಿರುತ್ತಾರೆ. ಸಾಂಬಾರ್ ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಹೊರಪದರ ತೆಗೆದು ಹಾಗೇ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ರುಚಿಯಾದ ಖಾದ್ಯ ತಯಾರು. ಹೀಗೆ ಒಂದು ತರಕಾರಿ. ಅದನ್ನು ಕತ್ತರಿಸುವ ಪರಿ ಖಾದ್ಯದ ರುಚಿಯನ್ನೇ ಬದಲಿಸಬಲ್ಲುದು.

ಇದು ಎಲ್ಲ ತರಕಾರಿಗೂ ಅನ್ವಯ. ನನ್ನ ಒಂದು ಸ್ವಂತ ಅನುಭವ ಕೇಳಿ. ನನ್ನ ಸ್ನಾತಕೋತ್ತರ ಪದವಿ ಮುಗಿಸಿ ಮಂಗಳೂರಿನ ಒಂದು ಉಕ್ಕು ಸ್ಥಾವರದಲ್ಲಿ ನನ್ನ ವೃತ್ತಿ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದೆ. ಅಲ್ಲಿನ ಕ್ಯಾಂಟಿನ್‌ನಲ್ಲಿ ತೊಂಡೆಕಾಯಿ ಪಲ್ಯ ವಾರಕ್ಕೆ 4 ದಿನ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಆದರೆ ಒಂದು ವ್ಯತ್ಯಾಸ. ತೊಂಡೇಕಾಯನ್ನು ಅಡ್ಡಡ್ಡ ಅಂದರೆ ಚಿಕ್ಕ ಚಕ್ರಗಳಂತೆ ಹಚ್ಚಿ ಪಲ್ಯ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು. ನಾನು ತೊಂಡೇಕಾಯಿ ಪ್ರಿಯ. ಅಡಿಗೆ ಭಟ್ಟರನ್ನು ನೀವ್ಯಾಕೆ ತೊಂಡೇಕಾಯನ್ನು ಉದ್ದುದ್ದ ಹಚ್ಚದೆ ಅಡ್ಡಡ್ಡ ಹಚ್ಚುತ್ತೀರಿ ಎಂದು ಕೇಳಿದೆ. ಅವರ ಉತ್ತರವನ್ನು ಅವರ ಬಾಯಲ್ಲೇ ಕೇಳಿ. ರಮೇಶ್‌ರೇ ಉದ್ದುದ್ದ ಹಚ್ಚಿದರೆ ನೂರು ಜನಕ್ಕಾಗುವ ಪಲ್ಯ 50 ಜನರಿಗೇ ಖಾಲಿ. ಅದೇ ಅಡ್ಡಡ್ಡ ಹಚ್ಚಿದರೆ 50 ಜನಕ್ಕಾಗುವ ಪಲ್ಯ ನೂರು ಜನಕ್ಕಾಗುತ್ತದೆ. ವಿಚಿತ್ರ ನೋಡಿ. ಎಲ್ಲಾ ಪದಾರ್ಥಗಳೂ ಒಂದೇ. ಆದರೆ ಹಚ್ಚುವ ಒಂದು ಪರಿ ಮಾತ್ರ ತೊಂಡೇಪಲ್ಯವನ್ನು ದೂರವಿಡುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ನೀವು ಒಮ್ಮೆ ಪ್ರಯತ್ನಿಸಬಹುದು. ಅಡುಗೆಭಟ್ಟರು, ಚೆಫ್‌ಗಳು ಈ ತರಕಾರಿ ಹಚ್ಚುವ ಪರಿಣತಿ ಹೊಂದಿರುವುದರಿಂದಲೇ ಅವರು ಮಾಡುವ ಖಾದ್ಯಗಳು ರುಚಿಕರವಾಗಿರುವುದು. ಅವರಿಗೆ ಇದರ ಗುಟ್ಟು ತಿಳಿದಿದೆ. ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹೇಗೆ ಹಚ್ಚುತ್ತೇವೆ ಎಂಬುದು ಅದರ ಖಾದ್ಯದ ರುಚಿಯನ್ನು ನಿರ್ಧರಿಸುವ ಅಂಶ ಆಗುವುದರಲ್ಲಿ ಯಾವ ಸಂಶಯವೂ ಇಲ್ಲ. ಈಗ ಕೆಲವು ತರಕಾರಿಗಳ ಗಾತ್ರದ ಬಗ್ಗೆ ಪರಿಶೀಲಿಸೋಣ.

ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, ಶುಂಠಿ ಇವುಗಳನ್ನು ಪುಡಿ ಪುಡಿಯಾಗಿ ಹಚ್ಚಿ, ಜಜ್ಜಿ ಅಥವಾ ಪೇಸ್ಟ್‌ನ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಪುಡಿಯಾದಷ್ಟು ಘಮ ಜಾಸ್ತಿ. ಈ ಜಾತಿಗೆ ಹೂಕೋಸು, ಕೋಸುಗೆಡ್ಡೆ, ಬ್ರೊಕೋಲಿ ಮುಂತಾದವುಗಳು ಸೇರುತ್ತವೆ. ಹೆಚ್ಚು ಹೆಚ್ಚಿದಷ್ಟೂ ಘಾಟು. ಹಾಗೆ ಮಿಕ್ಸಿಯಲ್ಲಿ ಮಾಡಿದ ಚಟ್ನಿಗಿಂತ ಕಡೆಯುವ ಕಲ್ಲಿನಲ್ಲಿ ಮಾಡಿದ ಚಟ್ನಿ ರುಚಿ, ಹೆಚ್ಚು ದುಪ್ಪಟ್ಟು ರುಚಿಕರ. ಮಿಕ್ಸಿಯಲ್ಲಿ ಬರಿ ತುಂಡಾಗುತ್ತವೆ, ಆದರೆ ಕಡೆಯುವ ಕಲ್ಲಿನಲ್ಲಿ ಜಜ್ಜುವ ಪ್ರಕ್ರಿಯೆ ಹೆಚ್ಚು ರುಚಿ ತರುವುದರಲ್ಲಿ ಯಶಸ್ವಿ.

ಇನ್ನೂ ತರಕಾರಿ ಹಚ್ಚುವ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಕೂಡ ಪ್ರತಿ ವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಒಂದೊಂದು ಹೆಸರಿದೆ. 4 ಮಿ.ಮೀ. ಅಗಲ. 5 ಮಿ.ಮೀ. ಉದ್ದ ಇರುವಂತೆ ಹಚ್ಚಿದರೆ ಇದಕ್ಕೆ ಜೂಲಿಯೆನ್ ಕಟ್ (Julienn Cut) ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಕ್ಯಾರೆಟ್, ಬೀನ್ಸ್, ಬದನೆಕಾಯಿ, ಬೆಂಡೆಕಾಯಿ ಈ ಜಾತಿಗೆ ಸೇರುತ್ತದೆ. ಬಸಳೆ, ಹರಿವೆ ಇತ್ಯಾದಿ ಸೊಪ್ಪುಗಳನ್ನು ಹಚ್ಚುವ ವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಚಿಫೊಂಡೆ ಕಟ್ (Chiffonde cut) ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ತುಂಡಿನ ಅಳತೆಗೆ ಪ್ರಾಮುಖ್ಯವಿಲ್ಲ. ಸುಮಾರು 4 ಸೆ.ಮೀ. 2 ಸೆ.ಮೀ. ದಪ್ಪ ಮತ್ತು ಅಗಲ ಇರುವ ತುಂಡುಗಳಿಗೆ ಜಾರ್‌ಡಿನೈರ್ ಕಟ್ (Jardinier Cut) ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ದೇವಸ್ಥಾನಗಳ ಭೋಜನದ ಸಾಂಬಾರ್‌ನಲ್ಲಿರುವ ತುಂಡುಗಳು ಇದಕ್ಕೆ ತಾಜಾ ಉದಾಹರಣೆ. ಮಂಗಳೂರು ಸೌತೆ, ಗುಳ್ಳ, ಬೂದಗುಂಬಳ, ಸಿಹಿಗುಂಬಳ ಇವುಗಳು ಇದಕ್ಕೆ ಲಾಯಕ್ಕು. ಉದ್ದ, ಅಗಲ, ದಪ್ಪ ಎಲ್ಲಾ ಒಂದು ಸೆಂ.ಮೀ ಒಳಗೆ ಇರುವ ತುಂಡುಗಳಾದರೆ ಇದಕ್ಕೆ ಬ್ರೂನೆಯ್‌ಸ್ಸ್ ಕಟ್ (Brunoise cut) ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಸುವರ್ಣ ಗೆಡ್ಡೆ, ಬೀಟ್‌ರೂಟ್, ಬಾಳೆಕಾಯಿ, ಬೀನ್ಸ್, ಗೋರಿಕಾಯಿ, ಸೀಮೆ ಬದನೆ ಇವುಗಳನ್ನು ಪಲ್ಯಕ್ಕೆ ಹಚ್ಚುವ ಪರಿ.

ಇದಲ್ಲದೆ ಮ್ಯಾಸಿ ಡೊಯ್‌ನ್ ಕಟ್ (Macedoint cut) ಹಾಗೂ ಪೇ ಸನ್ನೇ ಕಟ್ (Pay sanne cut) ಎಂಬ ವಿಧಾನಗಳೂ ಇವೆ. ಹೋಳುಗಳ ಅಳತೆಗಳಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಬದಲಾವಣೆ ಖಾದ್ಯಕ್ಕೆ ತಕ್ಕಂತೆ. ಇದಕ್ಕೆಲ್ಲ ಮಚ್ಚುಗತ್ತಿ, ಚೂರಿಗಳು, ಪೀಲರ್‌ಗಳು, ಗ್ರೇಟರ್ ಇತ್ಯಾದಿ ಪರಿಕರಗಳು ಲಭ್ಯ. ಇನ್ನು ಕೆಲ ತರಕಾರಿಗಳು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಪುಡಿಪುಡಿಯಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಬಾಳೆಹೂವು, ಕಣಿಲೆ ಅಥವಾ ಎಳೆಬಿದಿರು ಪಲ್ಯಕ್ಕೆ ಈ ತೆರನಾದ ತುಂಡು ನಿಜಕ್ಕೂ ಸ್ವಾದಿಷ್ಟಕರ.
ಒಂದಂತೂ ನಿಜ. ತರಕಾರಿಗಳ ಹೆಚ್ಚುವರ ಪರಿಯಂತೂ ಒಂದು ವಿಶಿಷ್ಟ ಕಲೆಯೇ ಸರಿ. ಆದ್ದರಿಂದ ಪಂಚತಾರಾ ಹೋಟೆಲ್‌ಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಗೂ ಮದುವೆ ಸಮಾರಂಭಗಳಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿ ಹಚ್ಚುವವರಿಗೆ ಹೆಚ್ಚು ಪ್ರಾಶಸ್ತ್ಯ. ಅದಕ್ಕೆಂತಲೇ ನುರಿತ ಬಾಣಸಿಗರಿರುತ್ತಾರೆ.

ನಾವು ಈರುಳ್ಳಿಯಿಂದ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದ ಈ ಲೇಖನದ ಅಂತ್ಯ ಕೂಡ ಈರುಳ್ಳಿಗೆ ಸಂಬಂಧಿಸಿದ ಶೇಷಗಿರಿ ಜೋಡಿದಾರರ ಒಂದು ಕವಿತೆಯಿಂದ ಮುಗಿಸೋಣ.

ಪುಂಖಾನು ಪುಂಖ ಸಮಾನಾಂತರ ಪದರ
ಜೀವನದ ಜಾಮಿತಿ ವಿವರಣೆಗೆ ಇಲ್ಲ ಮಿತಿ
ಆದರೂ ನಿನಗ್ಯಾಕೆ ಬಹಿಷ್ಕಾರ ಮಡಿವಂತರಿಂದ
ನನಗಿದು ಬಿಡಿಸಲಾರದ ಒಗಟು!
ಸುಲಿಯುತ್ತಾ ಹೋದಂತೆ ಬಿಚ್ಚಿಕೊಳ್ಳುವ ನಿನ್ನ ಬಹುಪದರ ತ್ವಚೆ
ಕಳಚಿದಂತೆಲ್ಲಾ ಬೆತ್ತಲಾಗುವ ಬಯಲಲ್ಲಿ
ಕಂಡದ್ದು ಮಾತ್ರ ಅದೇ ಶೂನ್ಯ ಖಾಲಿ ಆಕಾಶ
ನೀನು ಶಂಖವೂ ಅಲ್ಲ ಚಕ್ರವೂ ಅಲ್ಲ
ನೋಟಕ್ಕೆ ನಿಲುಕದ ಬಹುರೂಪಿ, ನಿರೂಪಿ ನೀನು ಮಾಯಾವಿ

ಎಂದು ಈರುಳ್ಳಿಯ ಪ್ರಶಂಸೆ ಮಾಡಿ ಈರುಳ್ಳಿಯನ್ನು ಅಧ್ಯಾತ್ಮಕ್ಕೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಶಂಖ ಚಕ್ರವಿದ್ದರೂ ವೈಷ್ಣವರಿಗೆ ಇದು ತಿರಸ್ಕಾರ. ಶಿವಭಕ್ತರಿಗೆ ಅಷ್ಟೇ ಪ್ರಿಯ ಇದು ನಿಜಕ್ಕೂ ಒಂದು ವಿಪರ್ಯಾಸ.

–ಕೆ. ರಮೇಶ್

+9